Karakteristik dan Morfologi Kerang Darah

Karakteristik Morfologi Kerang Darah

(Anadara granosa)

Asti Latifah (C34090043)

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

24 Maret 2011

ABSTRAK

Kerang darah merupakan salah satu jenis kerang dari kelas Bivalvia yang berpotensi dan memiliki nilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang darah biasanya dijadikan makanan dan diproduksi dalam bentuk segar, hidup, kupas rebus, dan sate. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui teknik preparasi kerang darah (Anadara granosa), mengetahui karakteristik rendemen, laju kemunduran mutu, dan komposisi kimia (analisis proksimat). Metode yang digunakan adalah perhitungan morfometrik, perhitungan rendemen dari kerang darah, dan analisis proksimat. Data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah panjang total kerang darah (3,13 ± 0,24) cm, lebar (2,53 ± 0,29) cm, tinggi (2,29 ± 0,41) cm, dan bobot total (10,29 ± 1,74) gr. Rendemen kerang darah yang diperoleh adalah rendemen daging sebesar 13%, rendemen cangkang sebesar 69%, dan rendemen jeroan sebesar 18%.

Kata kunci : analisis proksimat, kerang darah, morfometrik, rendemen.

PENDAHULUAN

Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis tinggi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kerang darah banyak ditemukan pada substrat yang berlumpur di muara sungai dengan topografi pantai yang landai sampai kedalaman 20 m. Kerang darah bersifat infauna yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL 2004).

Ciri-ciri dari kerang darah adalah mempunyai dua keping cangkang yang tebal, ellips, dan kedua sisi sama, kurang lebih 20 rib, cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan sampai coklat kehitaman. Ukuran kerang dewasa 6-9 cm. Menurut Pratt (1935) dan Barnes (1974) klasifikasi dari kerang darah (Anadara granosa) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Mollusca

Kelas : Pelecypoda/ Bivalvia

Subkelas : Lamelladibranchia

Ordo : Taxodonta

Famili : Arcidae

Genus : Anadara

Spesies : Anadara granosa

Kerang darah termasuk ke dalam kelas Pelcypoda/ Bivalvia yang kebanyakan hidup di laut terutama di daerah litoral, dasar perairan yang berlumpur atau berpasir. Pada dasarnya tubuh Pelecypoda ini tertutup dua keping cangkang yang berhubungan di bagian dorsal dengan adanya hinge ligamen, yaitu semacam pita elastik yang terdiri dari bahan organik seperti zat tanduk. Kedua keping cangkang pada bagian dalam juga ditautkan oleh satu atau dua buah otot aduktor yang bekerja secara antagonis dengan hinge ligamen (Suwignyo 1998).

Kerang darah (Anadara granosa) merupakan ciliary feeder (sebagai deposit feeder atau filter feeder). Sebagai filter feeder kerang menyaring makanannya menggunakan insang yang berlubang-lubang. Makanan utamanya adalah plankton, terutama fitoplankton (Suwignyo 1998).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui teknik preparasi, rendemen, komposisi kimia, dan kemunduran mutu kerang darah.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum karakteristik dan morfologi kerang darah (Anadara granosa) dilaksanakan pada hari Kamis, 24 Maret 2011, pukul 15.00 WIB hingga pukul 18.00 WIB. Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku dan Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah kerang darah (Anadara granosa), es batu, air, serta bahan kimia seperti HCl, NaOH, H₂SO₄, H₃BO₃, dan selenium.

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat bedah, baskom, wadah/ nampan, heater (pemanas air), plastik, trash bag, penggaris, score sheet, sarung tangan, timbangan digital, tabung Kjeldahl, dan destilator.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini meliputi teknik preparasi, perhitungan morfometrik, rendemen, dan analisis proksimat. Sebelumnya, kerang darah ditimbang berat utuhnya terlebih dahulu dengan timbangan digital, kemudian kerang darah diukur panjang, lebar, serta tingginya dengan penggaris. Setelah ditimbang dan diukur daging dipisahkan dari cangkangnya dengan cara kedua keping cangkangnya dibuka. Kemudian daging dipisahkan dengan jeroannya. Setelah semuanya dipisahkan, masing-masing ditimbang bobotnya dengan timbangan digital lalu dihitung masing-masing rendemennya. Tahap selanjutnya adalah daging kerang darah diuji dengan analisis proksimatnya dan diamati laju kemunduran mutunya selama 3 hari.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ukuran dan Berat Kerang Darah (Anadara granosa)

Pengamatan yang dilakukan pada praktikum karakteristik dan morfologi kerang darah (Anadara granosa) diantaranya adalah penghitungan data morfometrik dari kerang darah (Anadara granosa).

Morfometrik adalah pengukuran standar yang digunakan pada ikan atau hewan air lainnya antara lain panjang standar, panjang moncong, panjang sirip punggung. Morfometrik merupakan ciri yang dapat dihitung berupa panjang total, panjang badan, lebar badan, dan bobot total (Iktiologi Indonesia 2008).

Berdasarkan perhitungan data sampel yang diambil (sampel personal absen 24-47) diperoleh data panjang total kerang darah (Anadara granosa) adalah (3,13 ± 0,24) cm berkisar antara 2,89 cm hingga 3,37 cm, lebar badan (2,53 ± 0,29) cm berkisar antara 2,24 cm hingga 2,82 cm, tinggi sebesar (2,29 ± 0,41) cm berkisar antara 1,88 cm hingga 2,7 cm, dan bobot total adalah (10,29 ± 1,74) gr berkisar antara 8,55 gr hingga 12,03 gr. Menurut Nurjanah et.al. (2005) ukuran kerang darah (Anadara granosa) berkisar antara 3,2-7,2 cm (panjang) dan lebar sekitar 2,8-5,6 cm.

Rendemen Kerang Darah (Anadara granosa)

Rendemen adalah persentase seberapa besar bagian dari komoditi yang dapat dimanfaatkan. Berdasarkan perhitungan data sampel yang diambil (sampel personal absen 24-47) diperoleh data rendemen kerang darah (Anadara granosa) adalah rendemen daging sebesar 13%, rendemen cangkang sebesar 69%, dan rendemen jeroan 18%. Rendemen yang terbesar adalah rendemen cangkang yang persentasenya adalah 69% dan yang terkecil adalah rendemen daging sebesar 13%. Saat ini, daging kerang darah dimanfaatkan sebagai bahan pangan (konsumsi) dalam bentuk produk segar, kupas rebus, dan sate. Jeroan kerang darah digunakan untuk pakan ternak, dan cangkang digunakan untuk penjernihan air.

Komposisi Kimia Kerang Darah (Anadara granosa)

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mngidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan (Winarno 1997). Berdasarkan hasil pengamatan kadar air pada kerang darah sebesar 77,80%. Hal ini menunjukkan bahwa kerang darah merupakan komoditi hasil perikanan yang memiliki kadar air yang tinggi. Menurut Nurjanah et.al. (2005) nilai proksimat kadar air kerang darah sebesar 74,37%.

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan (Winarno 1997). Berdasarkan hasil pengamatan kadar abu pada kerang darah sebesar 2,30%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu pada kerang darah kandungannya tinggi. Menurut Nurjanah et.al. (2005) kadar abu pada kerang darah sebesar 2,24%.

Hasil perikanan digolongkan sebagai ikan berlemak rendah jika mengandung lipid kurang dari 2%, ikan berlemak sedang mengandung lipid 2-5%, dan ikan berlemak tinggi mengandung lipid di atas 5% (Irianto dan Giyatmi 2009). Berdasarkan hasil pengamatan kadar lemak pada kerang darah sebesar 5,85%. Menurut Nurjanah et.al. (2005) kadar lemak kerang darah sebesar 2.50%. Kerang-kerangan adalah makanan sumber lemak yang aman. Kadar asam lemak tak jenuh ganda omega-3 dalam makanan laut cukup tinggi. Asam lemak omega-3 dapat menigkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) dan menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) dan trigliserida dalam darah (Furkon 2004).

Berdasarkan hasil pengamatan kadar protein kerang darah sebesar 10,27%. Hal ini menunjukkan bahwa kerang darah mengandung kadar protein yang tidak terlalu tinggi. Menurut Nurjanah et.al. (2005) kadar protein kerang darah tinggi sebesar 19,48%. Kandungan protein jenis kerang-kerangan relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan protein dari jenis ikan pada umumnya, namun kerang-kerangan mempunyai kandungan taurin yang cukup tinggi (Andamari dan Subroto 1991).

Kadar karbohidrat pada praktikum kerang darah ini diketahui dengan metode by difference. Hasil pengamatan menunjukkan kadar karbohidrat kerang darah sebesar 3,78%.

Kemunduran Mutu pada Kerang Darah (Anadara granosa)

Produk perikanan memiliki sifat cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini disebabkan karena sebagian besar kandungan daging ikan merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Daging ikan sebagian besar terdiri dari protein dan air. Tingginya kadar air dalam ikan inilah yang menyebabkan ikan mudah sekali mengalami pembusukan karena bakteri.

Kemunduran mutu kerang darah (Anadara granosa) dapat diuji dengan pengujian organoleptik. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Uji organoleptik merupakan penilaian subyektif yang dilakukan secara individu dengan mengandalkan indera manusia sebagai alat utama (Irianto dan Giyatmi 2009). Parameter yang diamati dalam mengamati kemunduran mutu kerang darah adalah penampakan, bau, dan tekstur. Berikut ini adalah hasil pengamatan kemunduran mutu pada kerang darah (Anadara granosa).

Penampakan

Laju kemunduran mutu kerang darah dipengaruhi oleh suhu, lingkungan, pH, dan faktor internal dari kerang darah tersebut. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, perlakuan suhu kamar mengakibatkan kemunduran mutu pada kerang darah lebih cepat terjadi dibandingkan dengan kerang darah yang diberi perlakuan suhu chilling. Selain itu kerang darah dalam kondisi utuh juga lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan kerang darah yang dalam keadaan tanpa jeroan. Hal ini disebabkan di dalam jeroan terdapat banyak mikroorganisme yang berperan aktif untuk perombakan dan mempercepat peristiwa pembusukan pada tubuh kerang darah.

Suhu ruangan dapat mempengaruhi proses cepat berlangsungnya oksidasi lemak pada kerang darah sehingga kerang darah lebih cepat mengalami kemunduran mutunya, sedangkan pada suhu chilling laju kemunduran mutunya lebih lambat karena pada suhu dingin kerja enzim lebih terhambat. Selain itu, mikroorganisme yang terdapat pada saluran pencernaan (jeroan) mengakibatkan kerang darah dalam kondisi utuh lebih cepat mengalami proses kemunduran mutunya karena bakteri dalam jeroan dengan cepat menyerang bagian-bagian tubuh biota tersebut (Irianto dan Giyatmi 2009).

Bau

Bau merupakan parameter untuk menilai laju kemunduran mutu kerang darah. Berdasarkan pengamatan laju kemunduran mutu bau pada kerang darah semakin hari laju kemunduran mutunya semakin menurun dan baunya semakin membusuk. Bau yang timbul diakibatkan oleh terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur, alkohol aromatik (fenol, kresol), serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.al. 2004). Bau pada kerang darah utuh suhu kamar lebih cepat berbau busuk karena adanya bakteri yang mendekomposisi senyawa-senyawa sederhana hasil perombakan enzim menjadi senyawa-senyawa basa menguap yang baunya menyengat sehingga terjadi kemunduran mutu.

Tekstur

Kemunduran mutu tekstur pada kerang darah ditandai dengan semakin melunaknya daging. Kemunduran mutu kerang darah yang berpengaruh pada tekstur daging adalah penurunan pH yang mengakibatkan enzim-enzim yag bekerja pada pH rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana, merombak jaringan otot menjadi lebih longgar yang mengakibatkan daging pada biota hasil perairan menjadi lunak. Proses perombakan oleh enzim tersebut disebut dengan autolisis (Diniah et.al. 2006).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengukuran morfometrik dan rendemen dilakukan pada praktikum kerang darah (Anadara granosa) ini bertujuan untuk mengetahui berapa besar persentase dari bagian biota kerang darah yang daat dimanfaatkan. Berdasarkan data yang diperoleh panjang total kerang darah (Anadara granosa) adalah (3,13 ± 0,24) cm, lebar badan (2,53 ± 0,29) cm, tinggi sebesar (2,29 ± 0,41) cm, dan bobot total adalah (10,29 ± 1,74) gr. Nilai rendemen terbesar adalah rendemen cangkang 69% dan yang terkecil adalah rendemen daging sebesar 13%. Hasil uji proksimat yang diperoleh adalah kadar air sebesar 77,80%, kadar abu sebesar 2,30%, kadar protein sebesar 10,27%, kadar lemak sebesar 5,85%, dan kadar karbohidrat sebesar 3,78%. Laju kemunduran mutu kerang darah yang paling cepat adalah kerang darah dalam kondisi utuh dengan perlakuan suhu kamar. Hal ini disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang terdapat di dalam jeroan kerang tersebut dan mikroorganisme berperan dalam mendekomposisi senyawa sederhana hasil perombakan dari autolisis enzim pada tubuh biota.

Saran

Pelaksanaan praktikum dan pengamatan lanjutan berupa analisis proksimat dengan menggunakan metode lain sehingga bisa dibandingkan dan hasilnya lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

[Iktiologi Indonesia]. 2008. Morfometrik dan Meristik. http://iktiologi-indonesia.org. [29 Maret 2011]

Andamari R, Subroto W. 1991. Pengamatan kerang-kerangan terutama nilai gizi dan kemungkinan budidayanya di Pantai Paperu (P. Saparua). Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Vol 59: 51-60.

Diniah, Lismawati,D., Martasuganda,S. 2006. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang kabupaten Tanggerang. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. VI No.2/2006.

Furkon UA. 2004. Konsumsi Kerang dan Udang Membahayakan Kesehatan, Benarkah ?. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0404/15/cakrawala/lainnya06.htm. [29 Maret 2011].

Irianto,H.E. dan Giyatmi,S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka.

Nurjanah, Setyaningsih,I., Sukarno, Muldani,M. 2004. Kemunduran mutu ikan Nila merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Volume VII Nomor 1 tahun 2004.

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perairan. Vol VIII. Nomor 2.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.